Der Sushimeister an der Côte d’Azur

Kazuomi Ota | Foto: Bertram RuschWer an der französischen Rivera bestes Sushi essen will, ist im Hi-Beach Club in Nizza genau richtig. Hier bereitet der japanische Sushikoch Kazuomi Ota seine Makis und Rolls vor der Kulisse des Mittelmeers zu. Wir haben ihm bei seiner Arbeit über die Schulter geschaut.

Schnell und gezielt lässt Kazuomi Ota, genannt Kazu, die scharfe Klinge seines japanischen Messers über den frischen Wolfsbarsch gleiten und legt so innerhalb weniger Minuten das feste, zartrosafarbene Fleisch frei. Seine geübten Hände scheinen dieses Ritual schon beinahe automatisiert zu haben, leicht und entspannt wirken die Bewegungen und doch spürt man die intensive Konzentration des Sushimeisters - er verstummt und die Züge um seinen Mund wirken leicht angespannt. Kurz darauf steht eine Bambusplatte mit einer großzügigen Auswahl seiner Sushikreationen vor dem Redaktionsteam von ORGANIC en vogue.

Zwischen Lachs- und Hummer-Californiarolls, mit dem Bunsenbrenner geröstetem Sushi und den verschiedenen Makis sieht eines appetitlicher aus als das andere. Einerseits möchte man da sofort alles probieren, andererseits sehen die Sushis und die liebevoll angerichtete Platte wie kleine Kunstwerke aus, die es zunächst zu bewundern gilt. Wenn man dann aber Kazus zarte Köstlichkeiten mit ein bisschen Sojasoße und erstaunlich sanftem, aber intensivem Wasabi genießt, erwartet einen ein richtiges Geschmackserlebnis – weit weg von all dem, was man aus den inzwischen überall angesiedelten Sushi-Restaurantketten gewohnt ist. Die Location, in der Kazu arbeitet, rundet dieses kulinarische Highlight noch durch eine ganz besondere Atmosphäre ab: Das HI-Beach gehört zum HI-Hotel in Nizza und liegt direkt an der berühmten „Promenade des Anglais“, selbstverständlich am Strand, mit direktem Blick aufs Mittelmeer. Vor den heißen, südfranzösischen Sonnenstrahlen schützen türkisfarbene Sonnenschirme und luftige Bambusdächer, die den entspannten und exotischen Stil des Beachclubs unterstreichen.
Wie der aus Nordjapan stammende Kazu hierher gekommen ist, welche Bedeutung seine Sushi-Kunst für ihn hat und wie wichtig ihm Umwelt- und Artenschutz bei seiner Arbeit sind, hat ORGANIC en vogue in einem Interview erfahren. In seiner kleinen, zum Strand und Restaurant hin verglasten Küche hat er trotz der laufend eintreffenden Bestellungen geduldig und unglaublich sympathisch all unsere Fragen beantwortet.

Bildergalerie: Green Sushi - Côte d'Azur

  • Kazuomi Ota beim dressieren der Sushi
  • Kazuomi Otas Arbeitsfläche
  • Sushi kurz vor dem Anrichten
  • Letzte Handgriffe werden vorgenommen
  • Kazuomi bringt die Sushi in Form
  • Eine angerichtete Sushiplatte mit verschiedensten Arten Sushi
  • Im Vordergrund: Sojasauce für die Sushi
  • Kazuomi Ota filetiert einen frischen Fisch
  • Sushi wird kurz flambiert
  • In Form bringen der Reisunterlagen
  • Kazu beschreibt seine morgendlichen Käufe auf dem Fischmarkt
  • Porträt von Kazu in der Strandbar des Hi Beach Restaurants
  • Kazu beurteilt die Qualität des sehr frischen Fischs

(c) Bilder: Bertram Rusch

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